كيف يتم إنتاج الجبن
مقدمة
لقد توصل الإنسان إلي طريقة إنتاج الجبن من الحليب من مئات السنين ،
إذ يقوم الفلاحون ورعاة المواشي والأبقار بإنتاج أنواع مختلفة من الجبن ، حيث كانت
خطوات إنتاج الجبن تشبه خطوات إنتاج الزبادي فالخطوات التي يتم إنتاجها في المنزل
هي نفسها الخطوات التي يتم إنتاجها في المصانع .
أهم الخطوات في إنتاج الجبن
- يتم تعقيم الأوعية والأدوات التي سيتم فيها معالجة الحليب وتحويله إلى
جبن .
- يتم تحضير الحليب والتحكم بكمية الدهن والبروتين فيه وخلطها جيداً في
الحليب .
- يعقم الحليب عن طريق البسترة .
- تثبت درجة حرارة الحليب عند 40 درجة مئوية .
- تضاف بكتيريا التخمر إلى الحليب ، وتختلف أنواع البكتيريا المضافة بحسب نوعية الجبن المراد إنتاجه . وعادة ما يضاف بكتيريا الاستربتوكوكس و بكتيريا اللاكتوبا سيلوس والتي تسمى بكتيريا حمض اللاكتيك ، وتقوم هذه البكتيريا على تحويل لاكتوز الحليب إلى حمض اللاكتيك .
- تضاف مجموعة من الأنزيمات ، وأهمها أنزيم الكيموزين .
- يعمل أنزيم الكيموزين على تجميع بروتين الكازائين في الحليب وتحويله
إلى حالة شبه صلبه من اللبن المتخثر.
- يتم التخلص من السائل المائي المتجمع في الإناء ، ويبقى اللبن المتخثر
في حالته شبه الصلبة .
- يعرض اللبن المتخثر إلى الضغط والتجفيف للتخلص من كميات السوائل
المتبقية فيه . وتكون درجة التجفيف بحسب نوعية الجبن الذي يراد إنتاجه .
- تستمر البكتيريا في إنتاج الأنزيمات الخاصة التي تعمل على تكسير البروتينات والدهون في الجبن وتحويلها إلى حموض أمينية وحموض دهنية ، والتي تعطي الجبن مذاقه المتميز ونكهته المفضلة .
ملاحظة :- يتم الحصول على
أنزيم الكيموزين يتم الحصول عليه من معدة العجول الصغيرة .